复合调味料优化(精宏恒温水浴锅使用)

与传统的调味品不同，复合调味料是将不同调味 品通过科学技术等调配和加工手段，生产出具有不同 风味的调味品，其具有便利性、天然性、营养多样性、风 味多样性等特点，可以有助于缩短烹饪时间，并提高产品的色、香、味。近 年 来，随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高、生活节奏的加快以及快餐行业的兴起，复合调味料 行业发展迅速，深受大众喜爱，且已经在调味品行业占 据 重 要 地 位。

１ 材料与方法 

１．１ 材料、仪器与设备 

鸡肉风 味 基 料、洋 葱 浆、胡 萝 卜 浆、香 菇 粉、花 生 粉：自制；味精：梅 花 味 精；Ｉ＋Ｇ：味之素有限公司； 生姜粉、大蒜粉：味好美公司；蛋黄粉：上海源叶生物科 技有限公司；大豆分离蛋白（蛋白质质量分数＞９０％）： 安阳齐天生物技术有限公司；食盐：福建盐业公司；蔗 糖：永辉超市散装蔗糖。 ＡＸ５２３ＺＨ 奥豪 斯 精 密 电 子 天 平；雷 磁 ＰＨＳ－３Ｃ 型 ｐＨ 计 上海仪电科学仪器股份有限公司；电热鼓 风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；电热恒温水 浴锅 上海精宏实验设备有限公司；ＪＹＬ－Ｙ９９高速破 壁调理机 九阳电器。 

１．２ 方法

基础配方及制备条件：鸡肉风味基料６０ｇ、鲜味剂 ２ｇ（味精∶Ｉ＋Ｇ 为２０∶１）、香辛料２ｇ（生姜粉∶大蒜 粉为１∶１）、洋葱浆３ｇ、胡萝卜浆３ｇ、蛋黄粉３ｇ、大 豆分离蛋白５ｇ、香菇粉３．５ｇ、酵母提取物４．５ｇ、花生 粉２．５ｇ、盐与糖（盐∶糖为２．５∶１）８ｇ，在８５ ℃温度 下制备时间为４０ｍｉｎ。对感官评价人员进行感官评价方面的培训，并进 行培训考核，合 格 后 从 中 筛 选 出１０名感官评价人员（５男５女，年龄１８～３０岁），之后按照感官评价标准对 样品进行评价，每个样品交叉重复２～３次，评价标准 见表１，满分１０分，最后取１０名评价人员的平均分数 为最终结果。

２ 结果与分析

随着鸡肉风味基料添加量的增加，复 合调味料的感官评分呈先递增后递减的趋势，添加量 从４０～５５ｇ其增加速度较快，从５５～６５ｇ其增加速度 较慢，并达到最高分，从６５～７５ｇ开 始 递 减 可 能 原 因 是风味基料的加入增加了复合调味料的风味及滋味， 但随着添加量的继续增加，对其他配料的风味及滋味 产生了拮抗作用，影响了整体风味及滋味。鲜味剂添 加量为２ｇ时感官评分最高，试验采用味精和Ｉ＋Ｇ 复 配的鲜味剂，其中味精为“咸鲜味”，进入口腔接触味蕾 随着唾液扩 散 开 来，鲜 味 较 为 单 一，从 一 平 面 刺 激 味 蕾，留鲜不长久；而Ｉ＋Ｇ 单独使用效果较 小，与 味 精 复配时则可以直接刺激舌根与喉咙部位，比单独使用 味精效果更好，留鲜时间较长，并采 用 味 精∶Ｉ＋Ｇ 为 ２０∶１的比例 进 行 试 验，其用量较多时容易产生厌食 感，使人口干舌燥，并损伤味蕾，故搭配酵母提取物使用，减少用量使鲜味持久，增加立体感、协 调 感。香 辛料的添加增加了整体独特风味、滋味，选择生姜粉与 大蒜粉作为香辛料配料，口感较为柔和，加入量小即可 产生独特风味、滋味；加入量多，感官评分降低，其辛辣 味增加，滋味较为突兀，不利于整体协调性。盐与糖配 比为２．５∶１，随 着 添 加 量 的 增 加，整 体 风 味 和 滋 味 增 加，在风味基料的基础上继续发生美拉德反应，对复合调味料的风味、色泽和滋味产生影响，但随着添加量的 继续增加，感官评分降低，因为风味基料本身带有一定 的盐与糖，继续加盐、加糖则色泽加深，产生焦糊味，咸 味增加，不利于产品的风味与滋味。

３ 结论 

随着社会经济水平的提高，人们对物质的要求提 升，传统的调味品已不能满足人们日益多样的食物需 求，这给复合调味料带来了发展空间，故复合调味料行 业在近几年的发展也极为迅速，在未来如何体现复合 调味料的多样化、营养健康化、天然化、便利化，并为大 众提供更多的优质服务是面临的基本问题。

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