牛肉品质的影响因素分析(精宏DK-S28使用)

肉类商品的价值取决于其食用品质，在很多因素 中，嫩度是肉类品质指标中消费者最为关注的。影响 肉类嫩度的因素主要包括宰前因素（品种和基因型、动 物性别和年龄、饲养与宰前管理）与宰后因素（宰后肌 肉pH值和温度变化、电刺激处理、胴体吊挂、肉 的成熟和烹饪方法等），决定肉嫩度优劣的主要因素 是宰后僵直过程中肌原纤维的收缩和蛋白酶降解关键肌 纤维骨架蛋白的程度，而如何快速提高宰后牛肉嫩度 和缩短牛肉成熟时间是工厂急需解决的问题。

1 材料与方法 

1.1 材料与试剂

实验牛选自新疆伊宁县伊新牛羊养殖专业合作社， 并由该社屠宰加工厂协助开展屠宰实验。 选取6 头30 月龄新疆褐牛公牛，按照GB/T 19477—2018 《畜禽屠宰操作规程 牛》屠宰后，右半侧胴体采 用传统跟腱吊挂方式成熟，左半侧胴体采用颈臂束缚 吊挂方式成熟，胴体排列整齐，推入排酸冷库，间距 不少于10 cm，排酸冷库设定温度0～4 ℃，相对湿度 85%～90%。用尼龙绳在牛前臂远端和牛第一、二颈椎 连接处捆绑，持续施加30 kg的径向拉力，分别在宰后 0、1、2、3、7、14、21 d取背最长肌和股二头肌样品， 由于臂三头肌质量不足以取到7 个时间点，故舍去2 d和 21 d 2 个时间点，在宰后0、1、3、7、14 d取臂三头肌样 品，按照各具体指标检测要求处理、贮藏样品。 氯化钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、氯化镁、叠 氮化钠、乙二醇-双-（2-氨基乙醚）四乙酸（ethylenebis （oxyethylenenitrilo）tetraacetic acid，EGTA）、氢氧化钠、 酒石酸钾钠、锇酸 天津市光复科技发展有限公司；胰蛋白酶、牛血清白蛋白标准品（均为生化试剂） 北 京索莱宝科技有限公司；试剂均为分析纯。 

1.2 仪器与设备 

FJ200-S高速均质机 北京维欣仪奥科技有限公司； LG10-24A高速离心机 北京京立离心机有限公司； XS105电子天平 瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司； H721可见分光光度计 天津普瑞斯仪器有限公司； TA-XT2i质构仪 英国Stable Micro System公司； DK-S28电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；H-7500透射电子显微镜 日本日立公司； GelDoc EZ凝胶成像系统 美国Bio-Rad公司；SX-500 高压灭菌锅 日本Tomy公司。

1.3 方法

去除肉样可见脂肪后， 精确称取2.00 g，加入温度为2 ℃的MFI缓冲液（含 100 mmol/L KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、8.8 mmol/L KH2PO4、1 mmol/L EGTA、1 mmol/L MgCl2和1 mmol/L NaN3）20 mL，于匀浆器中匀浆3 次，每次20 s，间隔 1 min；匀浆液在4 ℃条件下10 000 r/min离心15 min，弃 去上清液，沉淀中再次加入20 mL MFI缓冲液重新匀浆、 离心弃去上清液；沉淀中加入5 mL MFI缓冲液进行匀 浆，用200 目尼龙筛网过滤，去除结缔组织，再用5 倍体 积的MFI缓冲液冲洗离心管并过滤，合并滤液，即为肌 原纤维蛋白悬浊液。用双缩脲法测定所得肌原纤维蛋白 悬浊液质量浓度后，将其质量浓度用MFI缓冲液调整至 0.5 mg/mL，在540 nm波长处测定吸光度，所得数值乘以 200即为MFI。用透射电 子显微镜观察肌纤维的超微结构，将肉样切成 3 mm×1 mm×1 mm的长方体，用预冷的2.5%戊二醛溶 液固定4 h以上，0.1 mol/L磷酸缓冲液（pH 7.4）冲洗， 依次经体积分数50%、70%、80%、95%、100%乙醇脱水 15 min，无水丙酮置换后，包埋、切片、染色，用透射 电子显微镜进行观察和拍照。

2 结果与分析

实验组和对照组宰后3 个部位牛肉的pH 值没有显著差异。从宰后不同成熟时间看，宰后牛肉pH 值下降显著（P＜0.05），这是由于牛被宰杀后，牛肉组 织细胞开始进行无氧呼吸，细胞内的糖类物质经生化反 应生成乳酸，故在排酸成熟前期，乳酸以持续较快的速 率生成，使得牛肉的pH值下降较快。实验组和对照组相比失水率显著增加 （P＜0.05）；股二头肌宰后成熟3 d时，实验组和对照 组相比失水率显著增加（P＜0.05）。成熟过程中，pH值 的下降引起肌动球蛋白形成，导致蛋白质网状结构空隙 减小，使水分更容易溢出，从而牛肉的保水性降低。 Hughes等研究表明，随着肉成熟的进行，细胞骨架蛋 白的降解会减少肌原纤维收缩力的传递，使水分在肉中 保留，且成熟过程中肌原纤维会发生肿胀，容纳更多的 水分，因此在成熟后期肉的保水性会有所改善，这与臂 三头肌宰后成熟14 d、背最长肌和股二头肌宰后成熟21 d 时失水率降低的结果相一致。

3 结 论 

活牛被宰杀后，通过排酸成熟过程可以提高牛肉的 食用品质。通过研究成熟期间不同吊挂方式对牛肉品 质的影响发现：随着排酸过程的进行，牛肉的硬度先增 大后减小，相较于普通跟腱吊挂，颈臂束缚吊挂能够显 著降低牛肉的硬度；MFI逐渐增大，颈臂束缚吊挂成熟 牛肉的MFI在多个时间点显著大于普通跟腱吊挂；pH值 则是先降低后升高，而后达到正常新鲜牛肉的范围，但 是2 种吊挂处理方式对牛肉的pH值没有显著影响；保水 性随着成熟过程的进行逐渐减小，而在成熟后期又稍有 改善；通过观察牛背最长肌的肌原纤维超微结构可以发 现，宰后成熟3 d实验组牛肉肌节间隙明显变宽，肌原纤 维发生大面积破坏、溶解。

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