酒香气感官品质的影响

材料与方法

余甘子：购自凉山州盐源县金河乡；5 株活性干酵母菌株：EC1118 和 D254 为法国拉曼公司产品， Top15、Aroma white和Perlage为意大利英纳帝斯公司产品。 发酵助剂：酵母多糖，爱赛科有限公司。添加发酵助剂的主要作用是为提高酵母发酵速率，使酵母 发酵彻底。 壬酸甲酯标准品，美国sigma公司；果胶酶（5万U/g），宁夏和氏璧生物技术有限公司；DPPH，2，4，6- 三吡啶基三嗪、亚硝酸钠、硝酸铝、抗坏血酸、没食子酸等均为分析纯。7890A-5975C GC-MS，美国安捷伦公司；3001-2207 全波段酶标仪，赛默飞世尔科技有限公司； DNP-9162电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司。

结果与分析

研究了 5株酵母菌株所发酵余甘子酒基础理化指标，5种余甘子酒的酒精体积浓度在 10.50%~11.11%，Perlage 酿制的余甘子酒酒精体积浓度显著低于其他酒（P<0.05），同时酒精体积浓度 含量最低，这表明 Perlage 酵母的糖利用率要低于其余 4 种酵母；5 种酒样的甲醇含量在 0.16~0.28 g/L， Perlage与 EC1118酿制的余甘子酒甲醇含量显著低于其他酒（P<0.05）。EC1118和 Top15酿制的余甘子 酒挥发酸含量较低，分别为 0.41和 0.42 g/L；D254 酿制的余甘子酒挥发酸含量最高，为 0.67 g/L。5种余 甘子酒总酸含量在8.15~9.34 g/L，pH值在3.42~3.52，果酒中适量的酸能够柔和其苦涩味，且高酸产生的 低pH 环境能够防止杂菌污染。同时也有其独有的香气成分，在种类和含量上存在一定的差异性，其 中Perlage酿制的酒样种类最丰富，EC1118酿制的酒样香气总含量最高。5种酒样醇类和酯类物质含量 均较高，为余甘子酒的主要香气成分。

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