莲藕品质的影响之精宏水浴锅使用

材料与方法

DK-S26 型电热恒温水浴锅：上海精宏试验设备有限公司 ；AL240 型 电 子 分 析 天 平 ：Mettler-Toledo instr. Ltd；SHZ-D（Ⅲ）型循环水式真空泵： 巩义市英峪予华仪器厂；DDS-11A 硬度计：上海理达； UV-9200 型紫外可见分光光度计：北京瑞利分析仪器 有限公司；T-25 型匀浆机：德国 IKA；BR4i 型台式高速 冷冻离心机：法国 Jouan；UV-6100 双光束紫外可见分光光度计：上海美谱达仪器有限公司。选取大小均匀、表面光滑、无机械损伤 且个体完整的莲藕作为试验材料进行试验。将莲藕清 洗干净，将洗净后的莲藕去皮切片，切片厚度约为 0.3cm，充分混匀。将混匀后的莲藕进行以下 3 种处理： 处理 1 和处理 2 分别用 0.1%和 1.0%的抗坏血酸溶液 浸泡 30min，对照组用蒸馏水浸泡 30min。处理完成后， 将沥干的莲藕片分装到保鲜托盘中，每盘约 50g。分装 完成后用保鲜膜密封并置于室温下贮藏，每天取样进 行各项指标的检测。

结果与分析

在贮藏期间，2 种处理方法处理后的 鲜切莲藕和对照组的果实硬度均呈下降趋势。在使用 2 种不同浓度的抗坏血酸溶液处理后，其果实硬度在 贮藏期间始终高于对照组，说明抗坏血酸具有保持细 胞组织状态的功能。其中用 1.0%抗坏血酸处理后的果 实硬度一直高于用 0.1%抗坏血酸处理后的果实，说明 1.0%抗坏血酸的效果更佳，更有助于果实的保鲜贮 藏。在马超等的试验研究中也得到了相同的结论：抗 坏血酸具有保持果实硬度的效果。随着贮藏时间的延长，果实的可滴定酸含量也 逐步下降，其中在贮藏前 3d 可滴定酸含量的下降比较 迅速，后期下降较为平缓。在经过抗坏血酸处理后的果 实可滴定酸含量都比对照组高，其中 1.0%抗坏血酸处 理后的果实可滴定酸含量一直高于另外 2 组，说明在 此 2 组处理中 1.0%抗坏血酸能更有效延缓鲜切莲藕 可滴定酸含量的流失，达到了保鲜的效果，保证了鲜切 莲藕在贮藏期间的品质。

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