恒温水槽的咖啡牛奶中糠醛类分析

材料与方法

PL2002电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限 公司；AL104电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限 公司；SK5210HP超声清洗仪，上海科导超声仪器有限 公司；DK-8B电热恒温水槽，上海精宏实验设备有限 公司；ZWY-2102C 恒温培养振荡器，上海智城分析 仪器制造有限公司；Beckman Avanti J-30I落地式离心机，美国贝克曼库尔特有限公司；ICH1102 恒温恒湿 培养箱，美墨尔特有限公司；1200型高效液相色谱仪， 美国安捷伦科技有限公司；Milli-Q超纯水机，默克化 工技术（上海）有限公司。称取 15 g 牛乳样品，加入 5 mL 0.15 mol/L 当日 配置草酸 100 ℃ 水浴加热 25 min，冷却至室温；然后 加入3 mL 浓度40 g/mL 三氯乙酸溶液A，震荡10 min 后，4.355 g 离心15 min；取上清液倒入 25 mL 容量瓶， 滤渣加入 5 mL 4 g/mL 三氯乙酸溶液 B，震荡 10 min 后，4.355 g 离心 15 min；上清液合并，加入 4 g/mL， 5 mL 三氯乙酸溶液 B 定容至刻度；取适量液体过 0.45 μm 尼龙滤膜，进色谱仪分析。

结果与分析

高温条件对 咖啡奶中 HMF与 F的含量具有显著影响，高温条件下HMF的含量先迅速下降，由 973.21 μg/100g迅速下降至682.52 μg/100g，然后缓慢 下降，由 682.52 μg/100g 下降到 657.08 μg/100g；室温 避光保存条件（推荐保存条件）下 HMF 的含量变化较 小，由 973.21 μg/100g 升高至 1 080.63 μg/100g 而后 下降至 1 012.38 μg/100g；高温条件下 F 的含量由 81.98 μg/100g 迅速下降至 58.66 μg/100g，而室温避 光保存下第 10 天的 F 含量与第零天相比无显著变 化。加速保存条件下 HMF 的含量在第 5 天开始 便呈现出明显的下降趋势，60 d 后从 844.53 μg/100g 降到 481.74 μg/100g，室温避光保存下咖啡奶的 HMF 含 量 在 第 20 天 开 始 呈 明 显 下 降 趋 势 ，60 d 后 从 812.33 μg/100g降到 625.56 μg/100g；F 的含量在加速 保存条件和室温避光保存均在后段 40 天有所上升。

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