发酵果汁胶原蛋白饮料的研制

胶原蛋白的基本结构单元是原胶原，由具有3条 左手螺旋α肽链相互缠绕形成的右手螺旋结构的一 类蛋白质。因其含量丰富，来源广泛，水解产物具 有多种生物活性功能，广泛应用于食品、化妆品、 生物医疗等各个领域。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂

海娇-胶原蛋白肽冻干粉：购自上海利统生化制 品有限公司；保和堂-胶原蛋白果汁饮料：上海葡萄 王企业有限公司；天然派-胶原蛋白果汁饮品：深圳 市天然派生物科技有限公司；依莲-胶原蛋白液态饮 品：上海中邦斯瑞生物药业技术有限公司；益盛汉 参-胶原蛋白肽果汁饮品：时代生物科技（深圳）有限公司；Lumi-胶原蛋白液态饮品：大江生医股份有 限公司；日本芳珂-胶原蛋白果汁饮料：日本FANCL 株式会社。 发酵红枣浓缩汁、发酵复合莓汁、发酵木瓜汁、 发酵苹果汁、发酵柠檬汁、蓝莓浓缩汁、发酵西柚 汁、发酵苹果浓缩果汁等：购自福建绿泉食品有限 公司。 阿斯巴甜、柠檬酸、苹果酸、果胶、黄原胶 等食品添加剂：购自厦门荣新盛食品有限公司； T-AOC试剂盒、总蛋白定量测试盒（双缩脲法）： 南京建成生物工程有限公司；其余药品均购于国药 集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器

U-1900型紫外-可见分光光度计、CF15RX型高 速离心机：日本日立公司； 恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司。

1.3 饮料配方

详细配方。

1.4 方法

1.4.1 饮料的口味确定

1.4.1.1 感官评价方法及标准

评价项目及评价标准，等级划分标准， 评价流程如下： 对发酵果汁饮料作随机编号→准备干燥、洁净 的杯子对应发酵果汁饮料编号→组织10个人感官评 价小组，品尝发酵果汁饮料并作评价。

1.4.1.2 不同品牌胶原蛋白饮料的感官评价

选择6款市面上典型的胶原蛋白饮料作感官评 价，分别为： ⑴ 保和堂-胶原蛋白果汁饮料；⑵ 天然派-胶原 蛋白果汁饮品；⑶ 依莲-胶原蛋白液态饮品；⑷ 益 盛汉参-胶原蛋白肽果汁饮品；⑸ Lumi-胶原蛋白液 态饮品；⑹ 日本芳珂-胶原蛋白果汁饮料。

1.4.1.3 不同口味发酵果汁的感官评价

⑴ 发酵红枣浓缩汁；⑵ 发酵复合莓汁；⑶ 发酵 木瓜汁；⑷ 发酵苹果汁；⑸ 发酵柠檬汁。 分别稀释5倍后，做感官评价。

1.4.1.4 不同口味发酵果汁胶原蛋白饮料的感官评价

按照1.3饮料配方分别调配成发酵果汁胶原蛋白 饮料，并做感官评价。

1.4.2 饮料的制备

按照常规的果汁饮料工艺流程制备发酵果汁胶 原蛋白饮料。

2 结果与分析

保和堂和芳珂属于B 级，依莲、益盛汉参、Lumi属于C级，天然派属于D 级，没有一个品牌达到A级；口感+气味中，保和 堂、益盛汉参属于C级，天然派、依莲属于D级，芳 珂属于B级，没有一个品牌达到A级。所以，不同品 牌胶原蛋白饮料的感官评价皆未能达到最佳等级。随着胶原蛋白含量的增加，胶原蛋 白饮料的感官评价分数呈降低的趋势。这是因为加 入越多的胶原蛋白肽，果汁的香味越难以掩盖鱼皮 胶原蛋白特有的腥臭味，进而影响饮料的风味；从 感官评价总分/口感气味分数看，发酵木瓜型和发酵 复合莓型2种口味的饮料略受欢迎，即便与芳珂胶原 蛋白饮料对比，亦相差不大。发酵木瓜/复合莓果汁胶原蛋白饮料的pH值分别 为4.32和4.14，均小于4.5，属于酸性饮料。经巴氏灭 菌法（90 ℃，15 min）灭菌后的产品质量分析。参照食品安全国家标准GB4789.2-2016，检验结 果显示各项指标均为合格。

3 结论

⑴ 以发酵木瓜/复合莓口味作为饮料的果汁基础 口感最好，其中：最适糖酸比分别为38∶1和18∶1； 胶原蛋白肽含量皆为6%。 ⑵ 饮料的抗氧化实验：2种果汁饮料皆具有抗氧 化活性，其顺序为：K发酵复合莓果汁胶原蛋白饮料＞K发酵木 瓜果汁胶原蛋白饮料＞K胶原蛋白肽，说明在胶原蛋白肽的基 础上，添加发酵木瓜/复合莓果汁有助于抗氧化能力 的增加。 ⑶ 饮料的体外消化率实验：饮料的体外消化率 D发酵木瓜果汁胶原蛋白饮料≈D发酵复合莓果汁胶原蛋白饮料≥D胶原 蛋白肽，表明发酵木瓜/复合莓果汁的添加，有助于胶 原蛋白肽的降解消化，更加有利于人体吸收。



 

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