香蕉生理生化品质分析（精宏DK-S26使用）

香蕉肉质软糯、香甜可口，含多种维生素和膳食纤 维，终年可收获，深受广大消费者的喜爱。香蕉盛产自 热带地区，属于热敏性水果，怕低温、忌寒霜，在北方的 冬天，香蕉在运输及贮藏过程中极易受到冷害的影响， 极易腐烂变质而造成经济损失。它的临界温度即最适 贮藏温度为 12~14℃，温度低于 11℃经过一定时间就 会产生不同程度的低温冷害，冷害的症状表现为果皮 外部颜色变暗内部出现褐色条纹，不能正常后熟。组 织还会出现水渍状，导致生理代谢失调，衰老进程加 快，抵抗力减弱。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器设备

1.1.1 材料

新鲜香蕉购于超市。

1.1.2 主要仪器

KM- 1 手持硬度计：日本；SHZ- D(III) 型循环水式真空泵：巩义市予华仪器有限责任公司； TGL- 16 台式高速冷冻离心机：长沙湘仪离心机仪器有限公司；UV- 6100 双光束紫外可见分光光度计：上海 美普达仪器有限公司；UV- 1600 型紫外可见分光光度 计：上海美普达仪器有限公司；AD200L- P 实验室分散 匀质机：上海昂尼仪器仪表有限公司；99AL240 型电子 分析天平：Mettler- Toledoinstr.Ltd；精宏DK-S26 型电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司。

1.2 处理方法

在超市购买色泽一致、大小均匀、无病虫害和机械 损伤的新鲜香蕉果实，用薄膜包装后进行如下 4 个处 理，处理Ⅰ（间歇升温）：5℃低温储藏 2d，升温至 14℃ 保持 3d，然后降温至 5℃，如此反复；处理Ⅱ（间歇升 温）：5℃低温贮藏 2d，升温至 14℃保持 2d，然后降温 至 5℃，如此反复；处理Ⅲ（间歇升温）：5℃低温贮藏 2d，升温至 14℃保持 1d，然后降温至 5℃，如此反复； 对照：5℃恒低温储藏。每个处理取 3 个果实进行测试 分析，并 2d 取 1 次样进行生理生化指标的测定。每个 处理按相同条件单独贮藏一定数量的果实，作为贮藏 期间冷害现象的观察。

1.3 试验方法

1.3.1 果实硬度的测定

随机选取几个果实，在每个果 实的不同部位用装有 5mm 探头的果实硬度计测定果 肉的硬度，取其平均值。

1.3.2 多酚含量的测定

参照 Pirie 法并修改：5g 果肉 组织与预冷的 25mL 1%HCL- 甲醇溶液充分研磨提 取，然后于 4℃下 12000×g 离心 10min，上清液直接用 于比色。样品重复测定 3 次。酚类含量以 OD280/gFW 表示。

1.3.3 多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性及 丙二醛（MDA）含量的测定

①提取液的制备：取 10g 去皮果肉，加 1g PVP 于 20mL 0.2mol/L 磷酸缓冲液 （pH=6.4）中，冰浴研磨，4℃冰冻离心机 12000×g 离心 30min，取 上 清 液 测 定 PPO、POD 酶活性和丙二醛 （MDA）含量。②PPO 活性的测定：PPO 活性测定参照 Galeazzi 等的方法，并加以改进。③POD 活性的测定： POD 活性的测定按照 Putter 的方法，稍作修改。④ MDA 含量的测定：MDA 含量的测定参照 Heath 和 Pacontrolert的方法。

1.3.4 纤维素含量的测定

纤维素含量参照《植物生理 生化实验技术与原理》的方法进行。

1.3.5 纤维素酶（Cellulase）活性的测定

参照胡西琴的 方法。按照 PPO 酶的方法提取粗酶液。将 0.1% 2.0mL 羧甲基纤维素钠置入 50℃水浴中预热 2~3min，加酶液0.1mL 保温 30min，取出加入 3,5- 二硝基水杨酸（DNS） 1.5mL，沸水浴煮沸 5min，冷却后用分光光度计在 540nm 处比色测定吸光光度值。纤维素酶活力以 （U/gFW）表示。

2 结果与分析

2.1 间歇升温对香蕉果实硬度的影响

如图 1 所示，在香蕉贮藏期间，香蕉果实的硬度变 化总体上呈现逐渐下降的趋势。而且对照果比间歇升 温处理组冷害症状明显，硬度下降较快。经间歇升温处 理后的果实硬度一直在对照组之上，说明间歇升温能 够减缓果实硬度降低，可以有效预防果实冷害。而且在 试验中可以发现，处理Ⅱ的果实硬度在 6d 之后始终高 于其他组，结果表明，间歇升温有助于保持果实硬度， 处理Ⅱ抑制香蕉果实硬度的效果最佳。

2.2 间歇升温对香蕉纤维素含量的影响

香蕉中含有丰富的纤维素，低温造成的香蕉果实 冷害，使纤维素流失较快，随着呼吸作用的消耗，用于 合成营养物质的底物减少，也会导致纤维素含量逐渐 减少。如图 2 所示，贮藏期间间歇升温处理的果实的纤 维素含量均呈现先降后升的趋势，经间歇升温的果实 纤维素含量在 10~12d 间突然上升，而对照组则呈现一 直下降的趋势，且随着时间的延长，纤维素含量下降越 来越快。结果表明，间歇升温对贮藏期间香蕉的纤维素 含量的流失有一定的抑制作用。

2.3 间歇升温对香蕉纤维素酶活性的影响

香蕉中的纤维素合成受纤维素酶的影响，香蕉冷 害会使酶活性降低，如图 3 所示，0~8d 期间，4 组处理 的香蕉纤维素酶活性明显上升，间歇升温的纤维素酶 活性一直高于对照组酶活性；从 8d 开始，纤维素酶活 性开始下降，而经间歇升温处理的香蕉纤维素酶活性 从 10d 才开始下降，甚至还在上升（处理Ⅰ），这说明间 歇升温能延缓纤维素酶活性的降低，对保持果实纤维 素酶活性有一定的促进作用。

3 讨论与结论

在本试验中，香蕉表现出的冷害症状有：外果皮变 暗变黑，果肉变软，到后期果实内部出水渍，不可食用； 但经过间歇升温处理的果实，有部分虽果皮已变黑，香 蕉的头部和根部也变软，但其果肉大部分保存较好。通 过试验得知，间歇升温处理对香蕉冷害有较好的抑制 作用，可以有效地保持香蕉果实的硬度，减少纤维素含 量和酚类物质的消耗，延缓纤维素酶、PPO 及 POD 的 活性，减少 MDA 含量，从而达到预防香蕉冷害的效 果，延缓其衰老。特别是间歇升温至 14℃保持 2d 此种 方式对预防香蕉冷害效果更为明显，有利于维持营养 价值和贮藏品质，延长货架期。



 

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