辣椒冷害发生及生理变化分析（精宏DK-S26使用）

辣椒具有较高的食用价值，是人们喜爱的蔬菜和 调味料，也是中国南方地区（如海南和广东雷州半岛） 重要的北运蔬菜产品。低温贮藏是采后果蔬最常用且 较为方便的一种保鲜方法，但辣椒属于冷敏型果蔬，在 7℃及以下的低温对辣椒产生了不同程度的冷害。遇 到冷害的辣椒营养品质及各项生理生化机制都会受到 影响，在低温的刺激下，辣椒的呼吸强度增大，Vc 含量 下降，同时酚类物质与多酚氧化酶接触，发生酶促褐 变，使果实的衰老加速，导致贮藏期缩短，食用性降低， 带来了经济损失。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选用采后辣椒，挑选大小均匀、表面光滑、色泽亮 丽、无病虫害和无机械损伤的辣椒为试验材料，用保鲜 膜进行包裹处理。

1.2 仪器与设备

TGL- 16 台式高速冷冻离心机：长沙湘仪离心机仪 器有限公司；UV- 6100 双光束紫外可见分光光度计： 上海美普达仪器有限公司；UV- 1600 型紫外可见分光 光度计：上海美普达仪器有限公司；KM- 1 手持硬度 计：日本；SHZ- D(III)型循环水式真空泵:巩义市予华仪 器 有 限 责 任 公 司 ；99AL240 型电子分析天平：Mettler- Toledoinstr.Ltd；精宏DK-S26 型电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

每个处理取 30 个辣椒进行测定分析， 每 5d 为一个周期测其各指标，重复 3 次。所有试验样品均用保鲜膜包裹放入 4℃的培养箱内，每次升温将 辣椒放入 20℃贮藏 24h，升温周期为 7d1 次。一共设定 4 个处理：对照为在 4℃恒温箱贮藏；处理 1 为在 4℃ 贮藏，在第 6d 时升温至 20℃，24h 后放回 4℃恒温箱 内；处理 2 为在 4℃贮藏，在第 6d 和第 13d 时分别进 行 2 次升温处理；处理 3 为在 4℃贮藏，在第 6d、第 13d 和第 20d 时分别进行 3 次升温处理。

1.3.2 冷害指数测量

参照侯建设的方法测定，根据果 面所呈现的冷害面积把冷害症状分为 4 级。0 级：无冷 害症状；1 级：轻微冷害，冷害斑不超过果面的 10%；2 级：中度冷害，冷害斑占果面积的 10%~40%；4 级:严重 冷害，冷害斑超过果面的 40%。 果实冷害指数 =∑（冷害果实数×冷害级数）（果/ 实总数×最高冷害级数）。

1.3.3 硬度测量

采用硬度计测量，取果实上、中、下部 位各测 3 次，取其平均值。

1.3.4 失重率

采用称重法。果实失重率 /%=[(贮藏前 果实重量 - 不同贮藏期的果实重量)/ 贮藏前果实重 量]×100%

1.3.5 可溶性固形物

取辣椒果肉研磨成匀浆，用便携 式速显糖度计测定其含量（%）。

1.3.6 Vc 含量的测定

采用碘量法。

1.3.7 多酚含量的测定

参照 Pirie 法并修改,5g 果肉 组织与预冷的 25mL 质量分数 1% HCl 甲醇溶液充分 研磨提取，然后于 4℃条件下 12000r/min 离心 10min， 上清液直接用于比色，样品重复测定 3 次。酚类含量以 A280/g FW 表示。

1.3.8 PPO、POD 的活性及 MDA 的含量

①提取液的 制备。取 10g 去皮果肉，加 1gPVP 于 20mL 0.2mol/L 磷 酸缓冲液 （pH=6.4） 中，冰浴研磨,4℃冰冻离心机 12000×g 离心 30min，取上清液测定 PPO、POD 酶活性 和丙二醛(MDA)含量。②PPO 活性测定。参照 Galeazzi 等的方法并加以改进。③POD 活性的测定。按照 Putter 的方法并稍作修改。④MDA 含量的测定。参照 Heath 和 Pacontroler的方法。

2 结论与分析

2.1 间歇升温对辣椒冷害指数的影响

随着贮藏天数的增加，冷害指数呈上 升趋势，辣椒在 4℃下贮藏前 5d 均未变化，在贮藏后 期，冷害指数大幅度上升，辣椒腐烂程度也随之上升， 持续的低温使辣椒生理损伤也随之加重，辣椒外观表 现为：表面绿色发暗，出现水渍状凹陷斑，有不良气味。 贮藏后期，处理组冷害指数均低于对照组，对照组果实 损伤程度较为严重，出现大面积凹陷斑，且有水分渗 出，处理 3 的辣椒形态明显好于对照组。从总体来看， 间歇升温对辣椒的冷害发生有缓解作用。

2.2 间歇升温对辣椒硬度的影响

随着贮藏天数的增加，对照组和处理 组的硬度均成下降趋势。贮藏前期，硬度逐渐下降，15d 后对照组硬度大幅下降，处理组也有不同程度的下降， 但均高于对照组。贮藏末期，处理 3 的硬度达到 0.560， 对照组硬度达到 0.498，处理 3 明显高于对照组。结果 表明，间歇升温减缓辣椒冷害的发生，使其保持良好的 硬度。

2.3 间歇升温对辣椒失重率的影响

辣椒属于清脆多汁的蔬菜，故水分对其营养价值 有着很大的影响，水分散失后辣椒会出现皱缩等现象， 其相对的营养成分可能会下降，辣椒贮藏数 天后失重率呈上升趋势，在贮藏末期，处理 1、2 组低于 对照组，但处理 3 与对照组的差异并不大，结果表明间 歇升温能减缓辣椒的水分散失，但随着辣椒的后熟和 回温次数多后，可能会加速青椒水分的散失。

3 结论

冷藏是果蔬保鲜的方法之一，而辣椒这类冷敏型 果蔬在低温下易出现冷害，表现为水渍状凹陷斑，气味 变坏，营养成分也随之丧失。通过试验表明，采用间歇 升温的方式可以减缓辣椒冷害的发生，采后辣椒在 4℃贮藏，在第 6d、第 13d 和第 20d 时分别进行 3 次升 温处理后，抗冷害的效果最佳。经处理后的辣椒有效减 缓了冷害的发生，在同等条件下增强了其硬度，同时减 缓了 Vc 的氧化速率，抑制酚类物质的消耗和 PPO、 POD 的活性，减少 MDA 的产生。由此看来，经间歇升 温处理后的辣椒能有效抑制冷害的发生，延缓衰老，保 证了辣椒的营养成分，从而延长货架期。



 

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