电热恒温干燥箱使用于鱼糜制品冻融稳定性的分

鱼糜制品是消费量最大的水产食品之一，是由 鲜鱼经采肉、擂溃、斩拌、成型等过程而制成的凝胶 食品，具有高蛋白、低脂肪等优点。近几年来，我国 淡水鱼及其鱼糜制品的产量增幅明显，２０１７年鱼糜 制品产业规模超过１５０万ｔ。淡水鱼自身水分含 量高，捕获之 后 易 腐 败 变 质，影响鱼肉的鲜度和风 味。因此，在商业生产中更倾向于加工成鱼糜制品。 虽然鱼糜制品相较于鲜鱼具有一定的优势，但也存 在一些不足。鱼糜制品在生产中由于环境温度存在 一定的波动变化，包括贮存、运输、加工和食用等环 节，会发生反复冻融（冻融循环就是鱼糜凝胶结晶－ 重结晶的过程），导致鱼糜制品的品质发生劣化，比 如嫩度下降、蛋白质变性和凝胶劣变等。因此，研究 鱼糜制品在冻融循环中的品质变化及找寻应对措施 成为当下鱼糜制品行业备受关注的问题。

冷冻鲢鱼糜，ＡＡＡ 级，购自洪湖市井力水产食 品股份有限公司；９５％食用乙醇，江苏省华兴生物科 技有限 公 司；谷 氨 酸 钠、三 氯 乙 酸、氯 化 钠、无 水 乙 醇、氯仿、生理盐水、硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸、 硼酸、氧化镁、盐酸、亚甲基蓝、甲基红，国药集团化 学 试 剂 有 限 公 司；ＤＴＮＢ，瑞 士 Ｆｌｕｋａ 公 司；Ｔｒｉｓ－ ｂａｓｅ，Ａｍｒｅｓｃｏ公 司；福 林 酚，Ｓｉｇｍａ公 司；以 上 试 剂均为分析纯。

ＭＥ１０４型 电 子 天 平，梅 特 勒－托 利 多 仪 器 （上 海）有限公 司；ＨＲ７６２５食 物 调 理 机，中 国 香 港 飞 利 浦家庭电器有限公司；ＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ物性测试仪，美 国 ＴｅｘｔｕｒｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ有限 公 司；ＸＨＦ－ＤＹ 型 高 速分散器，宁波新之生物科技股份有限公司；Ａｖａｎｔｉ Ｊ－Ｅ高 速 离 心 机，美 国 ＢｅｃｋｍａｎＣｏｌｔｅｒ有 限 公 司； ＨＨ－４恒温 水 浴 锅，江 苏 常 州 国 华 电 子 有 限 公 司； ＤＨＧ－９３４１Ａ 电 热 恒 温 干 燥 箱，上海精宏实验设备有限公司；ＨＹＣ－９４０冷 藏 柜、ＤＷ－２５Ｗ５１８冷 冻 柜， 青岛海尔特种电气有 限 公 司；ＳＩＭ－Ｆ１４０ＡＹ６５制 冰 机，三洋电 机 国 际 贸 易 有 限 公 司；ＵＶ－１８００紫 外 分 光光度计，日本岛津公司；Ｋ９８４０凯氏定氮仪，上海 博讯 实 业 有 限 公 司；Ｕｌｔｒａｓｃａｎ ＸＥ 色 度 仪，美 国 Ｈｕｎｔｅｒｌａｂ 公 司；ＰＢ－１０ 酸 度 计，德 国 Ｓａｒｔｏｒｉｏｕｓ 公司。

１）鱼 糜 凝 胶 的 制 备。冷 冻 鱼 糜 在４℃半 解 冻 ８～１２ｈ，待解冻后放于食品料理机中空斩１ｍｉｎ，然 后以鱼糜质量为１００％计，加入 质 量 分 数２％ ＮａＣｌ 溶液盐斩１ｍｉｎ，分别加入不同添加物（１．５％ ＭＳＧ、 ０．６％ 乙 醇、１．５％ ＭＳＧ＋０．６％ 乙 醇，按 鱼 糜 质 量 计），并以空白组作为对照组，分别命名为 ＭＳＧ 组、 Ａｌｃｏｈｏｌ组、ＭＩＸ组和Ｃｏｎｔｒｏｌ组。加冰水将鱼糜含 量调节为质量分数８０％，继续斩 拌２ ｍｉｎ。将 斩 拌 鱼糜进 行 手 动 灌 肠，肠 衣 直 径 为 ２０ ｍｍ，长 度 ２５ ｃｍ，并两端封口。随后鱼肠先于４０℃水浴煮制６０ ｍｉｎ，然后于９０℃煮制３０ｍｉｎ，加热完毕后立即 取 出，并于０℃冰水中冷却２０ｍｉｎ。然后放入－２２℃ 冷冻柜中贮藏，每隔７ｄ，将鱼肠全部放置于４℃冷藏柜解冻１２ｈ，每次取３根 鱼 肠 进 行 相 关 指 标 的 测 定，剩余 鱼 肠 继 续 放 入－２２℃冷 冻 柜 贮 藏，如 此 重 复４ 次。

２）菌 落 总 数 的 测 定。参 照 ＧＢ４７８９．２—２０１０ 《食品微生物学检验：菌落总数测定》采用稀释平板 计数法测定。

３）挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）值的测定。参照 ＧＢ ５００９．２２８—２０１６《食品安全国家标准 食品中挥发性 盐基氮的测定》并 稍 作 修 改。称 取 ５ｇ鱼 糜 样 品， 加入５０ｍＬ三氯 乙 酸，用 ＸＨＦ－ＤＹ 型 高 速 分 散 器 均质，浸 提 １ｈ，后 续 过 程 与 ＧＢ５００９．２２８—２０１６ 一致。

４）ｐＨ 的 测 定。 参 考 Ｚｏｇｕｌ等的 方 法。 取 １０ｇ绞碎样 品 于 烧 瓶 中，加入煮沸冷却的蒸馏水 ９０ｍＬ，匀浆后静置３０ｍｉｎ后过滤，用 ＰＢ－１０ 酸度 计测其ｐＨ。

５）２－硫代 巴 比 妥 酸（ＴＢＡＲＳ）值 的 测 定。参 考 文献的方法测定。

６）色 度 的 测 定。将 鲢 鱼 糜 凝 胶 在 室 温 下 平 衡 ２ｈ，剥去肠衣，切 成 高２０ ｍｍ 的 圆 柱 体，用 色 差 仪 测定其Ｌ＊ 、ａ＊ 与ｂ＊ 值。白度值 Ｗ 按公式（１）进行 计算。 Ｗ ＝１００－ （ ） １００－Ｌ＊ ２ ＋ （ ） ａ＊ ２ 槡 ＋ （ ） ｂ＊ ２ （１） 式（１）中：Ｌ＊ 表 示 样 品 的 亮 度；ａ＊ 值 表 示 红 绿 值；ｂ＊ 值表示黄蓝值。

７）鱼糜凝胶 ＴＰＡ 测定。从４℃冰箱中取出鱼 肠，在室温下平衡后去肠衣，切成２０ｍｍ 高的圆柱 体，用质构仪（ＴＡ－ＸＴＰｌｕｓ）测 其 质 构 特 性，参 数 设 定为：探 头 Ｐ／３６Ｒ，触 发 力５ｇ，压 缩 比４０％，测 试 前、中、后 速 度 分 别 为５．０、１．０、５．０ ｍｍ／ｓ。选 取 硬 度、弹性、内聚性和咀嚼性作为鱼糜凝胶 ＴＰＡ 的分 析指标。 ８）鱼糜凝胶持水性的测定。鱼糜凝胶持水性的 测定参考 Ｋｏｃｈｅｒ等的方法。将凝胶样品切成约 ３ｍｍ 厚 的 薄 片，称 取２．０～３．０ｇ 样 品，质 量 记 为 ｍ１，平摊在滤纸上并包裹好放入离心管 中，离 心 转 速８０００ｒ／ｍｉｎ，时间１５ｍｉｎ，温度４℃，称取离心后 的样品质量 ｍ２。持水性 ＷＨＣ按公式（２）计算。

ＷＨＣ＝ｍ２ ｍ１ ×１００％ （２）

随着贮藏时间的延长，鱼糜制品的菌落总数不 断增加，这是导致鱼糜制品腐败变质的原因之一。 水产 品 鱼 肉 中 菌 落 总 数 的 可 接 受 限 值 为 ６ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ）。随着冻融次数的增加，鱼糜的菌落总数呈现缓慢 增加 的 趋 势。 在 整 个 冻 融 循 环 过 程 中，实 验 组 （ＭＳＧ 组、Ａｌｃｏｈｏｌ组、ＭＩＸ组）显著低于 Ｃｏｎｔｒｏｌ组 （Ｐ＜０．０５）。第 ０ 次 冻 融 循 环 时，Ｃｏｎｔｒｏｌ组、ＭＳＧ 组、Ａｌｃｏｈｏｌ组和 ＭＩＸ 组鱼糜制品初始的菌落总数 值分别 为 ３．１４、３．０８、３．０１、３．０５ｌｇ（ＣＦＵ／ｇ），其 中 Ａｌｃｏｈｏｌ组 的 最 低。第４次冻融循环结束 后，各 组 鱼糜 的 菌 落 总 数 值 从 大 到 小 依 次 为：Ｃｏｎｔｒｏｌ组、 ＭＳＧ 组、Ａｌｃｏｈｏｌ组、ＭＩＸ 组。说明谷氨酸钠和 乙 醇都可以抑制微生物的增长，延长鱼糜制品的货架 期，且 ＭＩＸ 组 和 Ａｌｃｏｈｏｌ组 效 果 更 明 显。李 佳 格 等研究了乙 醇 对 贮 藏 期 内 的 鲜 切 生 菜 菌 落 总 数 的影响，发现 Ａｌｃｏｈｏｌ组菌落总数显著低于空白组； 谢沁等研究 发 现 乙 醇 对 微 生 物 的 生 长 繁 殖 有 良 好的抑制作用。这都与本文的研究结论相一致。ｐＨ 反映鱼肉 的 酸 碱 度，鱼 的 种 类 不 同，ｐＨ 对 鱼的鲜度和 鱼 肉 品 质 有 不 同 的 影 响。随着冻融次数增加，４组样品的 ｐＨ 均呈现先 下 降 后 上 升 的 趋 势。鱼糜白度指标反映鱼糜的色泽和质量，是衡量 鱼糜品质的重要指标之一，色泽白嫩的鱼糜制品相 对更受消费者喜爱。持水性反映了蛋白凝胶保持水分的能力，与鱼 糜凝胶网络结构和蛋白质变性程度密切相关，间接 反映了鱼糜凝胶微观网络结构的致密程度。

在鱼糜制品冻融循环贮藏过程中，添加谷氨酸 钠和乙醇可以抑制微生物菌落数量的增长，延缓鱼 糜蛋白质被分解生成胺类等碱性含氮类物质，从而 减缓 ＴＶＢ－Ｎ 值 的 增 加，可能是因为食用乙醇本身 的渗透和防腐杀菌作用，在冻结与解冻过程中乙醇 液体中的分子渗透到鱼糜里面，在内部发生反应，起到提味和延长鱼糜制品保存期的作用。



 

免责声明：文章仅供学习和交流，如涉及作品版权问题需要我方删除，请联系我们，我们会在第一时间进行处理。