鼓风干燥箱在风味豆干杀菌效果中的使用

中国是大豆生产和消费的大国，也是最早 利用大豆制作豆制品的国家之一，是世界公认 的传统豆制品发源地。我国传统豆制品分为 发酵豆制品和非发酵豆制品，历史悠久，品种繁 多，是我国重要的传统食品。豆制 品 具 有 风 味独特、营养丰富以及易消化吸收等特点，在东 方健康饮食中扮演 着 重 要 角 色。近年 来，随 着我国休闲食品产业的快速发展，休闲豆干越 来越受到消费者喜爱，成为“十一五”期间我国 大豆食品产业发展最快的一类产品。在我国豆 制品品牌企业前５０强当中，以休闲豆干为主的 企业占近三分之一。

风味豆干：湖南浏阳生物医 药 产 业 园 区 某 食品加工企业提供；营养琼脂、孟加拉 红、月 桂 基硫酸盐 胰 蛋 白 胨 （ＬＳ）肉 汤、煌 绿 乳 糖 胆 盐 （ＢＧＬＢ）肉汤：北京奥博星生物技术有限责任 公司；氯化钠、石油醚、浓硫酸、硫酸钾、盐酸、正 己烷（色谱纯）：国药集团化学试剂有限公司。

重铬酸银和重铬酸钾（银）剂量计：湖 南 省 核农学 与 航 天 育 种 研 究 所；真 空 充 氮 包 装 机 ＤＺ－４００／２Ｓ：诸 城 润 生 食 品 机 械；生 化 培 养 箱 ＳＰＸ－２５０Ｂ：天津 泰 斯 特 仪 器 有 限 公 司；霉 菌 培养箱 ＭＪ：上海一恒科学仪器有限公司；超净工 作台 ＦＷ－ＣＪ－２ＦＤ：苏州净化设备有限公 司；立 式压力蒸汽灭菌锅 ＬＤＺＸ－５０ＫＢＳ：上海申安医疗器械厂；全 自 动 氨 基 酸 分 析 仪 Ｌ－８９００：日本 日立 公 司；电 子 天 平 ＡＵＷ２２０Ｄ：日 本 岛 津 公 司；质 构 分 析 仪 ＴＡ－ＸＴ２ｉ：英 国 ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒ－ ｏｓｙｓｔｅｍ 公 司；自 动 电 位 滴 定 仪 Ｍｅｔｒｏｈｍ８０９ 型：瑞士万通公司；电热恒温鼓风干燥箱 ＤＨＧ－ ９２４６Ａ：上海精宏实验设备有限公司；全自动凯 氏定 氮 仪 及 消 化 仪 ＦＯＳＳ２３００：丹麦 福 斯 分 析 仪器公司。

从某食品加工企业豆制品生产车间取当天 生产的灭菌前香辣味豆干，用透明 ＰＥ袋进行分 装，每袋约２５ｇ，共２７份，用于风味豆干微生物 检测实验；每袋约５０ｇ，共１０８份，用于风味豆干 理化指标检测。分装后的样品采用真空包装机 抽真空包装。样品准备完成后，立即进行辐照。γ射线辐照在湖南省农业科学院核农学与 航天育种研究所湖南辐照中心进行，放射源为 ６０ Ｃｏ，单板源，放射性活度为３．１４×１０１６ Ｂｑ，采 用动态步进方式辐照，辐照过程中货箱自动换 面，上下货箱自动换层。为保证样品辐 照 剂 量 的均匀度，样品均放置于货箱固定区域，平均剂 量率约１０Ｇｙ／ｍｉｎ，运行周期约５ｈ，平均辐照 剂量约２．５ｋＧｙ，每完成１个周期的 辐 照 后 即 取出相应的样品，并手动将其余样品放置于原 区域继续辐照。辐照过程采用重铬酸银和重铬 酸钾（银）剂量计进行剂量跟踪，剂量计经中国 计量科学研究院国家剂量保证服务（ＮＤＡＳ）比 对标定。 电子束辐照在湖南湘华华大生物科技有限 公司进行，功 率１５ｋＷ，电子 束 能 量１０ ＭｅＶ。 将样品平铺于托盘上，剂量率约１ｋＧｙ／ｓ，运行 周期 约 ５ ｍｉｎ，每 个 周 期 的 平 均 辐 照 剂 量 约 ２．５ｋＧｙ，每完 成１个 周 期 的 辐 照 后 即 取 出 相 应的样品，并手动将其余样品换面继续辐照。 辐照过程 用 剂 量 片（ＦＷＴ－６０）进行 剂 量 跟 踪， 剂量片经中国计量科学研究院国家剂量保证服 务（ＮＤＡＳ）比对标定。实验的 设 计 剂 量 分 别 为０、２．５、５．０、７．５、 １０．０ｋＧｙ，γ射线辐照实测剂量分别为０、３．１、 ５．９、８．６、１１．４ｋＧｙ，电子束辐照实测剂量分别 为０、２．７、５．５、８．２、１０．８ｋＧｙ。以上 每 个 剂 量 设３个平行。样品辐照后均贮藏于４℃冰箱中 待检测，所有样品检测重复３次。

γ射线和电子束辐照对风味豆干中微生物 的影响列于表１。由表１数据结果可知，２种辐 照方式对风味豆干中污染的微生物生长均有较 好的杀灭效果，不同辐照方式对不同种类微生 物的抑制效果相似，其存活数变化规律一致，均 随着辐照剂量的增加抑制作用增强。经一定剂 量辐照处理后，菌落总数、霉菌数及大肠菌群数 均可得到有效控制。在相近辐照剂量 条 件 下， γ射线辐照处理后风味豆干的微生物存活数要 低于电子束辐照。分别以菌落总数和霉菌数的 对数值 对 辐 照 剂 量 进 行 线 性 回 归 拟 合，得 到 γ射 线 辐 照 风 味 豆 干 的 线 性 回 归 方 程ｙ＝－０．５４９１ｘ＋５．３８８８（Ｒ２ ＝０．９９３２）和 ｙ＝ －０．５８１８ｘ＋５．５５６１（Ｒ２＝０．９９９１），推算出γ 射线辐照杂菌和霉菌的 Ｄ１０值（Ｄ１０指使某种微 生物数量下 降 为 原 来 的１０％所需要的辐照剂 量）分别为１．８２ｋＧｙ和１．７２ｋＧｙ。同理，得出 电子束辐照的线性回归方程ｙ＝－０．４０９７ｘ＋ ５．５１５９（Ｒ２ ＝０．９９７９）和 ｙ＝ －０．５５７２ｘ＋ ５．５０７３（Ｒ２＝０．９９７５），求出电子束辐照杂菌和霉 菌的 Ｄ１０值分 别 为２．４４ｋＧｙ和１．７９ｋＧｙ。由 推算的 Ｄ１０值可以看出，γ射线辐照风味豆干的 Ｄ１０值低于电子束辐照，表明γ射线辐照达到相同 杀菌效果所需要的辐照剂量值低于电子束辐照。

本实验研 究 结 果 表 明，γ射 线 和 电 子 束 ２ 种辐照方式均可对风味豆干起到较好的杀菌作 用，随着辐照剂量增加，风味豆干微生物指标均 明显下降，经一定剂量辐照后，菌落总 数、霉 菌 及大肠菌群数均可得到有效控制。在相近剂量 辐照条件下，γ射 线 辐 照 后 风 味 豆 干 中 的 微 生 物存活数 和 Ｄ１０值均低于电子束辐照的样品， 表明γ射线辐照对风味豆干的杀菌效果要强于 电子束辐照。Ｐａｒｋ等采用电子束（２．５ＭｅＶ）和γ射线对牛肉香肠进行辐照，结果发现在相 同剂量条件下γ射线比电子束对菌落总数具有 更好的控 制 效 果。贾 倩 等研究 比 较 了 电 子 束和 γ 射线辐照对素鸡的杀菌效果，并 通 过 Ｄ１０值 表征两种辐照形式的杀菌效果，结 果 表 明，γ 射线辐照对素鸡菌落总数的 Ｄ１０ 值 为 ０．４３ｋＧｙ，而电子束辐照的 Ｄ１０值为０．４８ｋＧｙ， 表明γ射 线 辐 照 素 鸡 的 杀 菌 效 果 比 电 子 束 更 好，但 两 者 差 异 不 显 著 （Ｐ≥０．０５）。



 

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