环境微生物调控办法的研讨

自四川省白酒专家委员会主任曾祖训高工顺应市场消 费需求提出“醉酒度”概念并认为低醉酒度是白酒健康的新 高度以来，丰谷酒业便将白酒饮用健康作为企业发展的永 恒使命，致力于探究和建立低醉酒度技术体系、质量体系、规 模化生产及应用，已逐步形成低醉酒度技术、文化及产学 研一体的系统化体系。在提升低醉酒度白酒风味及质量方 面，大曲的质量及提升无疑是重要的影响因素之一，而大曲 作为“酒之骨”，其质量优劣与微生物的自然接种、繁殖及代 谢息息相关。徐树林利用 BIM技术对制曲房设计进行了 研究，研究了制曲房建筑材质、窗墙比、曲坯占比、及内外部 环境对大曲培养的影响，但对已建成使用的制曲房适用性较差。周恒刚研究对比了新老制曲车间对大曲质量的影响，并 尊崇古法制曲的特点提出茅草房对制曲极为有利的观点。本 实验根据传统制曲理论，研究不同环境调控方式对低醉酒度 白酒风味大曲（简称“低醉白酒风味大曲”）质量的影响，为大 曲生产提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器
 

草帘：购自四川省绵阳市某公司，规格：200cm×120cm×6cm。 大曲样品：取自四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司， 根据实验需求选取第一次翻曲、第二次翻曲、入库、成品曲 （储存 3 个月）样品。取样方法采用分层法，粉碎后采用四分法取样。 仪器设备：SHP-250生化培养箱，上海精宏实验设备有限公司；DHG- 924385- Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱， 上海申贤恒温设备厂；BSA224S- CW 分析天平，赛多利斯科 学仪器（北京）有限公司；HH?S21- 6- S 数显恒温水浴锅，上海 新苗医疗器械制造公司；YXQ- LS- 18SI 自动型手提灭菌器， 上海博迅实业有限公司；SW- CJ- 2FD 净化工作台，苏州净化 设备有限公司。

实验一：发酵室墙面草帘悬挂 + 发酵室草帘吊顶 + 曲坯 草帘覆盖。

实验二：发酵室墙面草帘悬挂 + 曲坯草帘覆盖。 对照组：曲坯草帘覆盖。 该方案对发酵室环境微生物进行驯化，为期一年，一年 后开展实验中相关指标数据的测定。

发酵室墙面草帘悬挂方法：对发酵室内有效墙面进行草 帘悬挂，在实际应用中接近地面的墙面悬挂草帘后易导致冷 凝水聚集，故离地 30cm 的墙面不进行悬挂覆盖。 发酵室草帘吊顶方法：根据发酵室门、窗规格、位置情 况，结合实际生产操作方便性，采用钢绳作为骨架，对草帘进 行一定高度的吊顶，每排草帘间隔距离 5cm~10cm，便于发酵 室内气流流通，最终降低曲房空间约 1/3。 曲坯草帘覆盖方法：根据低醉白酒风味大曲生产工艺要 求，适时调节草帘覆盖面积及厚度，按需进行水分喷洒补充， 以满足低醉白酒风味大曲发酵中温湿度要求。

按低醉白酒风味大曲生产工艺，采取同一生产班组线、 同批次原料、相同粉碎度及水分比、根据实验设计需要连续 生产各批次等量曲坯，其他工艺操作保持一致。

大曲中的水分、酸度、糖化力的测定参照行业标准 QB/T 4257- 2011《酿酒大曲通用分析方法》，发酵力的测定方案参 见文献。

预先配制牛肉膏蛋白胨培养基、孟加拉红培养基，灭菌 并倒培养皿冷却待用。准确称取 10g 大曲粉加入装有 90mL 无菌生理盐水的三角瓶中，摇床振荡 30min 后，适当稀释后， 取 0.1mL 稀释液分别涂布于两种培养皿中，分别于 37℃、 28℃培养箱中倒置培养 1~2 天后，分别对细菌以及霉菌、酵 母菌进行观察计数。 采用己酸菌固体培养基，将大曲粉稀释后于 80℃热处理 10min 后冷却，按上述方法涂布，于 30℃培养 2~3 天后，观察 计数耐热芽孢杆菌数量。

对应大曲发酵过程中的取样时间点，采用沉降平板法， 对曲房空气中微生物进行取样检测，具体方法参见文献。

大曲入库时按照分层法随机抽取 10 块曲坯，请 3 位具 有丰富制曲经验的专家进行感官评定打分，主要从香味、外 观、断面、曲皮厚度四方面进行初步描述。

大曲质量判定标准依据绵阳市丰谷酒业有限责任公司 作业性文件 MF/ZY301.6- 2017 执行。

通过不同环境调控方式培养的大曲，发酵过程中曲心温 度的变化趋势趋于一致，均符合前缓中挺后缓落的变化趋势 （见图 1）。不同的是，实验一大曲前期升温相对更缓，中期挺 温时间分别较实验二和对照组高 2d、1d，顶温也相对高 1℃。

2.2 大曲发酵过程中湿度的变化

大曲发酵过程中环境湿度的控制是直接影响大曲质量 的重要因素之一，对比图 2 不同环境调控方式下大曲发酵过 程中湿度的变化情况，可见，相比对照组，通过草帘的适当运用及发酵室整体空间环境的调整，实验一可显著提升发酵过 程中前中期的湿度，有利于曲坯的穿衣和保温保潮。

本文探讨了低醉白酒风味大曲在发酵过程中进行不同 环境调控对大曲质量及空气环境微生物的影响。通过分析三 种大曲的温湿度走势、曲坯微生物生长情况、理化指标、发酵 室空气中微生物变化及感官评价可以得出：采用“发酵室墙 面草帘悬挂 + 发酵室草帘吊顶 + 曲坯草帘覆盖”方法调控发 酵环境的微生物，有利于大曲发酵前期的保温保潮和中期中 挺时间的延长，发酵过程中可明显提高曲坯中三大类微生物 的数量，特别是耐热芽孢杆菌的数量，从而有效提升低醉风 味大曲的糖化力、发酵力，进一步改善低醉风味大曲香味和 曲皮厚度，提高低醉白酒风味大曲整体质量。该调控方式经 较长时间运用后，不仅对发酵室空气中微生物进行了筛选、 优化，更丰富了空气中微生物的种类，平衡了各类微生物的 消长比例，可根据生产需要大规模推广应用，从而提升制曲 环境微生物种类及丰富度。

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