精宏鼓风干燥箱对红枣的抗氧化能力的分析

红枣别名干枣、大枣、红枣、良枣等，是鼠李科枣属 果实。其原产于中国，种植历史悠久，集中分布于我国的新疆、河南、山西、山东以及河北等地区。红枣 含有大量的营养物质，如矿物质、氨基酸、膳食纤维、维 生素、多糖、黄铜和多酚等，且具有护肝治肝、消炎 镇静、抗肿瘤、抗衰老、补血、健脾胃，提高机体免疫力， 防治心血管疾病等药用价值。

河南红枣（新郑大枣），新疆红枣（若羌灰枣）：郑州 丹尼斯超市；山西红枣（稷山板枣）：山西天之润枣业有 限公司；山东红枣（乐陵金丝小枣）：乐陵市乐飞枣制品 有限公司；河北红枣（沧州红枣）：沧州程氏永兴枣业有 限公司，所用红枣均为干枣。 葡萄糖（纯度 98 %）：源叶生物有限公司；芦丁、没 食 子 酸 （gallic acid equivalent，GAE）、6 - 羟 基 - 2，5，7，8-四甲基色烷-2-羧酸 （Trolox）（纯度：98 %）： 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；DPPH、ABTS：上 海宝曼生物技术有限公司；福林酚试剂：北京索莱宝 科技有限公司；其他常规试剂均为国产分析纯。

DHG-9070A 电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；WK-800A 小型高速粉碎机：青州市精诚医药装备制药有限公司；KDN-103F 凯氏定氮仪：上海纤检仪器有限公司；HH-S4 数字恒温水浴锅：金坛 市医疗仪器厂；HC-3618R 高速冷冻离心机：安徽中科 中佳科学仪器有限公司；T6 型紫外-可见分光光度计： 北京普析通用仪器有限公司；F3042010 型膳食纤维测 定仪：欧洲 VELP SCIENTIFICA 公司。

将 5 种红枣样品去核后放置烘箱中烘干 （50 ℃， 12 h）至恒重，磨粉后较易成粉状且无发黏现象，即过 80 目筛，真空密封后置于冰箱中冷藏（-18 ℃），即为 5 个待测枣粉试样，此试样进行理化指标的测定。称取不同红枣粉 2.5 g，加 60 %乙醇 20 mL，60 ℃水浴 2 h，在 4 000 r/min 离心 10 min，收集滤液，用 60 %乙醇 20 mL 对残渣再次提取并离心，合并滤液，将其 45 ℃旋转蒸 发后将其定容至 10 mL，放置 4 ℃冰箱备用，此试样 进行营养成分的测定。

采用 GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中 水分的测定》中挥发方法测定枣粉试样中干燥减失的 重量，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

采用 GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中 蛋白质的测定》中凯氏定氮的方法对 5 种枣粉中的蛋 白质进行测定，根据滴定酸溶液的消耗量计算氮含 量，乘以换算系数后得出蛋白质含量。

采用 GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中 脂肪的测定》中索氏抽提的方法对 5 种枣粉中的脂肪 进行测定，用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸发 除去溶剂，干燥，得到游离态脂肪的含量。

参照 GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中 灰分的测定》中食品总灰分的方法对 5 种枣粉中的灰 分进行测定。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。

参照 GB 5009.88-2014《食品安全国家标准 食品 中膳食纤维的测定》测定 5 种枣粉中的膳食纤维，干燥 枣粉经热稳定 α- 淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解 消化去除蛋白质和淀粉后，经乙醇沉淀、抽滤，残渣用 乙醇和丙酮洗涤，干燥称量，即为总膳食纤维残渣。

山东金丝小枣和新疆若羌灰枣的多 糖含量显著高于其他红枣，分别为 36.75 g 葡萄糖/ 100 g DW 和 29.36 g 葡萄糖/100 g DW，而河北沧州红 枣、河南新郑大枣和山西的稷山板枣中的多糖含量相 近且没有显著性差异，分别为 28.62、25.84、25.53 g 葡 萄糖/100 g DW。5 种红枣的多糖含量略高于牛林茹和 冯新光等的研究。山西稷山板枣的总黄酮含量最高，显 著高于其他 4 种枣，为 3.08 mg rutin/g DW，新疆若羌灰 枣、山东金丝小枣与河北沧州红枣总黄酮含量没有显著 差异，分别为 2.4、2.2 mg rutin/g DW 和 2.1 mg rutin/g DW， 而河南新郑大枣含量最低，其含量为 1.28 mg rutin/g DW。 其中，山西稷山板枣，河北沧州红枣与新疆若羌灰枣 的总黄酮遇黄庆瑗研究结果基本一致；河北沧州红 枣，山东金丝小枣与新疆若羌灰枣测量结果与刘聪测 量结果趋于一致。

通过对不同产地红枣粉理化指标、主要成分及抗氧化能力的综合分析，为红枣的综合利用提供依据依 据。不同地区红枣因温度、湿度、光照与品种的差异， 其理化性质、营养物质与抗氧化能力也会有差别。根 据试验可得，山西稷山板枣的抗氧化能力相对较强， 总黄酮含量最高 （3.08 mg GAE/g DW），且 DPPH·与 ABTS + 自由基清除能力最强 （4.88 mg Trolox/g DW， 8.16 mg Trolox/g DW）；河北沧州红枣的 L* 值、a* 值、b* 值均较高，抗体氧化能力相对较高，·OH 清除能力最 高 （19.41 mg Trolox/g DW）；新疆若羌灰枣的蛋白质 （6.27 %）、总酚（16.34 mg rutin/g DW）与铁离子还原能 力（3.62 mg rutin/100 g DW）等多种指标均为最高；相比 之下，河南新郑大枣、山东金丝小枣各方面指标稍显 弱势。因此，需根据不同红枣的特性对其进行合理的 开发和利用。