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茶，被历朝历代的养生家、药学家称为“万病之 药”，其药用价值的历史也十分悠久，是被世人公认的、 天然的功能性饮料。从古至今，我国人民就有喝茶的良好习惯。绿茶，是未经发酵而直接制成的茶，其香气 纯净、口感柔和，含有 500 多种有机化合物和 26 种以 上无机矿物质，还含有茶多酚、茶多糖和咖啡碱等功能 成分和人体必需的蛋白质、氨基酸和维生素等，具有抗 衰老、防癌、抗菌、抗辐射、消炎等特殊生理作用。
茶酒是以茶叶和蔗糖为原料，经酿酒酵母发酵、 过滤、澄清、陈酿而制成的酒精饮料。茶酒中含有丰富 的氨基酸、维生素及茶多酚、咖啡碱等多种营养成分， 日常适量饮用，可起到健胃生津、醒脑明目、改善代谢紊乱、增强机体免疫力等功效。
信阳毛尖、一级蔗糖：沃尔玛超市；果酒专用酵母： 安琪酵母股份有限公司；酒石酸钾钠、氢氧化钠、硫酸 亚铁、磷酸二氢钾、磷酸二氢钠：天津市巴斯夫化工有限公司。
电子天平 （FA2104）：上海良平仪器仪表有限公司；酒精计（0~100）：河北省武强县同辉仪表厂；生化培养箱：上海精宏实验设备有限公司；双光 束紫外可见分光光度计（TU1901）：北京普析通用仪器 有限责任公司；pH 计（STARTER3C）：奥豪斯仪器（上 海）有限公司。
茶酒的制作工艺参考李建芳等，略作调整。茶叶与水按 1 ∶ 50（g/mL）在 90 ℃~95 ℃浸提 30 min， 过滤，冷藏备用。糖度调整为 17 °Bx，pH 4.5，酵母接种 量 0.3 %，活化后接种至茶汤中，24 ℃恒温发酵 13 d， 每隔 48 h 取样检测。
每隔 1 d 测一次指标，每次都在固定时间取样，按 照相应的检测方法检测不同时期各个理化指标数值。 以发酵时间为横坐标，对应的理化指标为纵坐标，绘 制出各理化指标随时间的变化曲线。
参照 GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用分析方 法》酒精计法。
参照 GB/T15038－2006 直接滴定法。
参照 GB/T15038－2006 直接滴定法。
采用干重法：每次取酒液 20 mL，4 000 r/min，离 心 15 min，弃上清液，然后在恒温干燥箱中干燥至恒重 后称重。
依据《市场茶饮料中茶多酚含量的测定与分析》中的酒石酸亚铁法。
采用甲醛中和滴定法。
试验中做 3 组平行试验，取其平均值。菌体生长、 产物生成、底物消耗的动力学模型的建立采用 MAT－ LAB 数据分析软件进行分析，采用 DPS 数据处理系统 进行差异显著性分析。
茶酒发酵过程中总糖的变化如图 1。 从图 1 可以知道，在发酵初期，由于酵母菌大量生长繁殖的需要，对糖的利用率很高，导致降糖速度非 常快。随着发酵的进行，降糖速度变慢，主要是由于酒 精含量和酸度的不断增加，均会在一定程度上影响酿 酒酵母的代谢活动能力，从而降低了糖的消耗速度。 直到总糖不再变化时，发酵也几乎停止，到主发酵结 束时总糖含量为 7.5 g/L。
本试验采用 Logistic 方程、Luedeking-Piret 方程与 DoseResp 方程，利用 MATLAB 对茶酒发酵过程中的菌 体数目、酒精生成和糖消耗量分别进行方程拟合，采 用 DPS 数据处理系统进行差异显著性分析，拟合平均 误差分别为 2.32 %、3.82 %、5.53 %，模型的 F 值分别 为 390.031、1 439.068、3 182.341，P 值均≤0.01，说明拟 合效果良好，表明所选的方程可以较好地反映茶酒 的发酵过程的动态变化。同时，本次试验在进行动 力学研究的基础之上，测定了多种指标的变化，如 茶多酚和氨基酸等。发酵结束时，茶酒中总糖含量为 7.5 g/L，酒精度为 8.5 %vol，游离氨基酸的含量为 0.002 49 mg/100 mL，茶多酚的浓度为 2 902.35 mg/L。在 茶酒发酵过程中，总糖和茶多酚的变化趋势也与之前 的文献报道一致，进一步验证了茶酒发酵过程物质 变化的规律。 综上，茶酒发酵过程中主要理化指标的变化呈现 一定规律，这也与文献报道有所符合，从而为优质茶 酒的研究和开发提供理论基础。茶酒发酵过程的机理 较为复杂，本次仅研究分析了几种重要的理化指标， 对茶酒的生产研发有一定的指导意义，但要想生产出 质量上乘的茶酒则需要进行更深入的研究。
