冷链与断链流通对冰藏大黄鱼品质与微生物多样
来源：未知
发布日期：2019-06-28 14:49【大 中 小】
大黄鱼(Pseudosciaena crocea)又名石首鱼、黄瓜鱼、大鲜，为石首鱼科黄鱼属暖温性近海中下层 集群洄游鱼类，广泛分布于黄海、东海、台湾海峡等地，是我国重要的经济鱼类，为传统“四大海产” 之一。大黄鱼体内蛋白质、微量元素与维生素含量丰富，具有很好的食疗效果，在东南亚有较好的消 费市场。此外，大黄鱼中还含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老， 对各种癌症的预防有良好效果。水产品由于其水分含量高、营养物质丰富，极易发生腐败变质。低温 保鲜是目前应用最为广泛的水产品保鲜方法。冰藏保鲜是低温保鲜方法之一，是指在水产品周围放置 冰，以此降低鱼体温度，使其接近冰点而不冻结，从而维持鱼体新鲜度的方法。
目前，我国 90%以上大黄鱼的流通销售多以冰鲜形式进行，在实现长途运输时，使原料保持相 对较高的新鲜度。冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、加工、贮藏、运输和销售等环节始终处于规 定的低温环境下，以保障食品质量的特殊供应链系统。多数情况下，由于运输条件与成本的限制， 所以水产品在流通期间的温度达不到规定要求，样品易受外界环境的影响而发生温度波动，从而影响 水产品品质。 聚 合 酶 链 式 反 应 - 变 性 梯 度 凝 胶 电 泳 (Polymerase Chain Reaction-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, PCR-DGGE)技术是目前用于分析微生物群落多样性与监视种群动态的分子指纹技术手 段。相较于传统微生物学方法，该技术不通过培养，直接从样品中提取细菌总 DNA，能检测到难以 培养或不能培养的微生物，且能同时对多个样品进行分析，具有快速、高效等优点。本研究主要 模拟大黄鱼的冷链与断链两种流通方式，以感官评分、菌落总数与嗜冷菌数、TVB-N 值等指标来综 合评价流通期间的温度变化对大黄鱼品质的影响，并通过 PCR-DGGE 技术分析两种流通过程中冰藏 大黄鱼的菌相变化，探究大黄鱼流通过程中的腐败菌，以期为大黄鱼的流通运输与保鲜加工提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 原料
冰鲜大黄鱼 2016 年 1 月购自上海芦潮港海鲜市场，样品体态匀称，鳞片完整且紧贴，鱼鳃鲜红 清晰、眼球饱满，具固有清新气味，质量（500 ± 50）g，30min 内运至实验室，层冰层鱼装入泡沫箱 内。
1.2 主要药品试剂
平板计数琼脂培养基、胰蛋白胨、氯化钠，国药集团化学试剂有限公司；细菌基因组提取试剂 盒。溶菌酶，天根生化科技(北京)有限公司；Premix Ex Taq 酶、100bp DNA Ladder Marker，大连宝生物工程公司；丙烯酰胺、甲叉双丙烯酰胺、尿素、TEMED，美国 Sunshine 公司；所有引物均由上海 生工生物工程公司合成。
1.3 主要仪器设备 FOSS Kjeltec8400 凯式定氮仪，丹麦 FOSS 中国上海有限公司；Testo-176T4 型德图电子温度记录 仪，德国仪器国际贸易(上海)有限公司；Appendrof PCR 仪，德国 Eppendorf 公司；Dcode system 变性 凝胶梯度电泳仪、Gel-Doc2000 型凝胶成像仪，美国 Bio-Rad 公司 Centrifuge 5810R 冷冻离心机，德 国 Eppendorf 公司；BCD-256KF 冰箱，青岛海尔股份有限公司；生化培养箱（上海精宏实验设备有限公司）；MLS-3750 灭菌锅，日本 SANYO 公司；等。
1.4 原料处理
将大黄鱼样品分成两组，其中冷链组(T1)：从实验开始至结束，样品始终处于 4℃；断链组 (T2)：模拟流通过程，样品在搬运、运输、配送和销售环节于 20℃分别放置 2，24，8，1h，其余环 节温度均为 4℃。模拟冷链与断链物流试验中温度要求及相关操作标准参照《食品冷链物流技术与管 理规范》进行。冷
1.5 试验方法
温度监测 将多点温度采集仪温度探头分别置于鱼肉、泡沫箱内冰层与箱盖间和冷藏箱内，分别监测鱼体中 心、泡沫箱内和泡沫箱外环境温度。每隔 15min 采集 1 次数据，对大黄鱼流通期间的温度波动进行实 时监测。假单胞菌为革兰氏阴性杆菌，单鞭毛，具运动性，是水产品中一类常见的需氧型腐败菌。许 钟等研究表明，假单胞菌是冷藏养殖罗非鱼在 0，5℃和 10℃贮藏货架期终点的特定腐败菌；朱天 祥等报道其为冰鲜大黄鱼 4℃冷藏 5d 后的优势腐败菌。希瓦氏菌为革兰氏阴性杆菌，郭红等研 究发现，南美白对虾达一级鲜度时，在冰温(-1.4±0.1)℃条件下的特定腐败菌为希瓦氏菌。不动杆菌存 在于鱼体表面的黏液、鱼鳃及消化道中，也为常见的腐败细菌。
结论
本文研究了冰鲜大黄鱼在冷链与断链流通中品质及微生物演替规律。得出结果：随着流通时间的 延长，大黄鱼感官分值呈上升趋势，品质相应劣变，微生物数明显升高，且断链组增长速率大于冷链组。断链组样品在流通至 275h 时，感官分值和菌落总数分别达到 （2.35±0.13）lg (CFU/g)和 (6.50±0.07)lg (CFU/g)，超出可接受范围。冷链组货架期为 275～347h，而断链组货架期仅为 203～ 275h。通过直接提取不同流通阶段样品中的细菌 DNA，PCR 扩增后进行 DGGE 电泳分析，并对 DGGE 图谱上分离较好且较亮条带的切胶回收并测序，可获得冰鲜大黄鱼在两种流通期间微生物的种 类变化及优势菌。结果表明：冰鲜大黄鱼在流通期间贮藏末期的主要优势菌为假单胞菌与嗜冷杆菌， 也有不动杆菌与希瓦氏菌。
