鼓风箱用于面条品质的分析！！！

    用 GBS 和 SBBS 研究碳酸钠浓 度改变对面条质构、拉伸以及蒸煮品质的影响机 理。固定同一个 pH 用 2 种缓冲液是为了排除缓冲 液可能存在的影响，以便更好地探究 Na2CO3 浓度 在相同 pH 下对面条品质的影响规律，为面条的加 工生产提供完善的理论指导。HZT-A1000 电子天平，美国康州 HZ 电子科技 有限公司; JHMZ 200 和面机、JMTD168 /140 面条机， 北京东孚久恒仪器技术有限公司; TA-XT2i 质构仪， 英国 Stable Micro Systems 公司; DHG-9076A 电热恒 温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司。

    硬度和咀嚼性呈现先降低后增加趋势。 pH 同样为 9． 6 时，碳酸钠浓度增加对面条的硬 度和咀嚼性影响呈相反趋势，可能是因为所用缓冲 液不同的缘故。但是与空白对照相比，面条的硬度 和咀嚼性整体还是增加的。粘性、弹性、内聚性及 回复性在 pH9． 6 情况下都没有随碳酸钠浓度发生 明显变化。拉断力可以定量反映面条的拉伸特性，通常拉 断力越大，面条的筋道感越好，面筋蛋白延伸性越 强，相应面条的品质越好。 相同 pH 条 件下，碳酸钠浓度的变化对面条的拉伸特性产生了 显著性的影响。GBS pH 为 9． 6 时，随着碳酸钠浓度 增加，拉断力增加，拉伸距离没有变化，说明一定范 围内碳酸钠浓度增加能够改善面条的拉伸特性; 而 缓冲液 SBBS pH 为 9． 6 时，随着碳酸钠浓度增加， 拉断力没有明显变化，但是拉伸距离略有增加，这 是由于碳酸钠浓度的增加收敛了面筋，使得面条内 部网络结构更加强韧，富 有 延 展 性。