水浴锅在菜籽油品质的影响中的使用

油菜作为我国第一大植物油来源，年均种植面 积和总产量均处世界前位。随着植物油人均摄入量 的增加，油菜籽生产和加工的重要性亦随之增 加。从生产角度，过早收获会使青籽在机收时易被 轧碎或裹在角壳内; 过晚收获则会造成角果干枯，落 籽严重。因此，一般要求在机械化收获前，采用化学 催熟技术，以降低成熟前角果和秸秆的含水量，促进 角果和籽粒成熟一致，从而降低机械化收获的损失， 提高油菜籽产量与品质。化学催熟是目前油菜 生产发展的重要手段，指向作物或果蔬喷施化学催 熟剂，从而影响植物内源激素的合成、运输、代谢、与 受体的结合以及此后的信号转导过程而加快植物生 长发育的过程。

油菜籽，阳光 2009; 正己烷、无水乙醇、甲醇、无 水乙醚、三氯甲烷为分析纯，国药集团化学试剂有限 公司; 异丙醇、乙酸、氢氧化钾、氢氧化钠为分析纯， 西陇科学股份有限公司; 异丙醇、正己烷为色谱纯， 德国 Merck 公司; 1，1 － 二苯基 － 2 － 三硝基苯肼 ( DPPH) ，日本和光纯药工业株式会社; 福林酚、六水合三氯化铁、TPTZ、Trolox、5α － 胆甾醇、生育酚标 品、植物甾醇标品，美国 Sigma － Aldrich 公司。

密闭式微波消解仪( 最大功率 4 800 W，频率 2 450 MHz，美国 CEM 公司) ，CA59G 低温压榨机 ( 德国 Komet 公司) ，Avanti J － 26 XP 型落地式离心 机( 美国 Beckman 公司) ，电热恒温水浴锅( 上海精宏有限公司) ，BS － 11 水浴摇床( 韩国 JeioTech 公 司) ，多管旋涡混合仪( 湖北詹氏科工贸有限公司) ， 6890N 气相色谱仪( 美国 Agilent 公司) ，7890A 气相 色谱仪( 美国 Agilent 公司) ，LC － 6AD 高效液相色 谱仪( 日本 shimadzu 公司) ，DU800 紫外 － 可见分光 光度计( 德国 Beckman Coulter 公司) ，ACQUITY 超 高效液相色谱仪( 美国 Waters 公司) ，743 氧化稳定 性测定仪( 瑞士 Metrohm 公司) 。

分别称取未催熟及适当催熟的油菜籽 50 g，平 铺于直径为 9 cm 的玻璃平皿中。设定微波炉频率 2 450 MHz、微波功率 800 W，对油菜籽微波处理 7 min 后，取出样品自然冷却至室温。随后投入低 温压榨机内进行压榨，收集菜籽油，于 8 000 r/min 下离心 15 min，清油封存于 4 ℃ 冰箱备用。同时将 未经微波预处理的油菜籽直接低温压榨制备菜 籽油。

酸价按 GB 5009． 229—2016 的指示剂滴定法执 行; 过氧化值按 GB 5009． 227—2016 的硫代硫酸钠滴 定法执行; 维生素 E 含量测定参考 AOCS Official Method Ce 8 － 89; 脂肪酸组成的测定参考 GB 5009． 168—2016; 总酚和 canolol 含量测定参考文献; DPPH 自由基清除能力、铁离子还原能力( FＲAP) 评 价参考文献; 氧化诱导期( IP) 测定参考文献 。 植物甾醇的测定: 在 50 mL 离心管中称取 0． 2 g ( 保留小数点后 4 位) 菜籽油样，加入 0． 5 mL 5α － 胆甾醇溶液( 0． 5 mg /mL) ，置于超声水浴中处理 5 min。随后加入 10 mL 2 mol /L KOH － 乙醇溶液， 密封后在 60 ℃水浴摇床中反应 60 min，转速控制在 100 r/min。取出冷却后，加入 4 mL 水和 10 mL 正己烷，在混合振荡器上萃取 2 min，以 5 000 r/min 离 心 5 min，收集上层清液。继续上述操作 2 次，合并 3 次提取液，加入 4． 5 g 无水硫酸钠。吸取 15 mL 提 取液转移到玻璃管中，氮吹以蒸发溶剂。加入 100 μL BSTFA + TMCS，在 105 ℃ 烘箱中加热反应 15 min，取出冷却至室温后，加入 1 mL 正己烷进入气相 色谱仪进行分析。GC 测试条件: DB － 5HT 色谱柱 ( 30 mm × 0． 22 mm，填料粒度 0． 1 μm) ; 检测器温度 为 320 ℃ ; 载气为氮气，流速 2 mL /min; 分流比为 25∶ 1; 程序升温条件为 60 ℃ 保持 1 min，40 ℃ /min 升温至 310 ℃，保持 10 min; 进样量 1 μL。以 GC 条 件下分别获得的单一甾醇组分的相对保留时间定 性，采用内标法计算各类植物甾醇含量。 1． 2． 3 统计分析 采用 SPSS18． 0 进行显著性分析，有关数据重复 3 次; 所有显著性分析均在 P = 0． 05 水平进行。

2 结果与讨论

2． 1 催熟及微波预处理对菜籽油理化性质及脂肪 酸组成的影响

2． 1． 1 对酸价和过氧化值的影响( 见表 1)

由表 1 可知，所有菜籽油样品的酸价( KOH) 和 过氧化值分别在 0． 42 ～ 0． 99 mg /g 与 0． 84 ～ 1． 15 mmol /kg 之间，符合 GB /T 1536—2004 对三级菜籽 油酸价和过氧化值的标准要求。其中催熟油菜籽 低温压榨油的酸价和过氧化值均最低，这可能是 大多数游离脂肪酸与其他物质发生反应，使其含 量水平较低引起的。微波会产生高温，加速油脂 中氧化基质的氧化，造成菜籽油酸价、过氧化值明 显增加( P ＜ 0． 05) 。

2． 1． 2 对脂肪酸组成的影响( 见表 2）

由表 2 可知，催熟虽然不会改变菜籽油的脂肪 酸组成，但在含量上存在较大差异( P ＜ 0． 05) 。而 微波预处理则对脂肪酸组成及含量整体未产生显著 影响( P ＞ 0． 05) ，油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸也较 为稳定。Oomah 等对大麻籽进行不同程度的微波预处理，发现其脂肪酸组成无变化。吴雨等也 利用此手段加工米糠，结果表明米糠油脂肪酸组成 不受微波预处理的影响。

将化学催熟与微波预处理技术相结合，在低温 环境下压榨油菜籽，通过分析菜籽油酸价、过氧化 值、主要生物活性成分含量及抗氧化性等一系列相 关指标，在生产和加工两个方面系统阐述催熟与微 波处理对油脂品质的影响。研究表明，喷洒催熟剂 对菜籽油的脂肪酸组成无影响，但会造成菜籽油中 VE及植物甾醇含量降低，同时使菜籽多酚含量增 加，抗氧化性更强。微波预处理能明显改善催熟及 未催熟油菜籽的油脂品质，相比于原料，微波后菜籽 油的 VE和植物甾醇含量分别增加了 9． 34 ～ 20． 04 mg /kg 和 51． 26 ～ 350． 76 mg /kg，总酚含量提高了 7． 3 ～ 10． 1 倍，canolol 含量范围在 269． 15 ～ 513． 19 μg /g 之间，而菜籽油的 DPPH 自由基清除率、FＲAP 值、IP 分别为未微波的 14． 6 ～ 15． 2 倍、13． 0 ～ 16． 3 倍、1. 3 ～ 1． 8 倍。综上所述，催熟处理能适当提高 菜籽油品质，而微波技术在改善油脂品质方面效果 更为突出。