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精宏水浴锅的鱼片冰温应用

返回列表 来源:未知 发布日期:2020-08-12 08:51【

1 材料与方法


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2 结果与分析


草鱼死后在贮藏期会经历僵直和自溶两个阶 段,pH 一般在僵直阶段由于 ATP 及糖原的分解下 降,在自溶阶段由于碱性物质的生成逐渐上升。 本研究中的各组样品 pH 变化情况显示,pH 在 3 种贮藏条件下均是先下降后上升,贮藏温度越低,样品下降和上升的幅度越小,CT 组冷藏样品 pH 值第 5 天达到最低,而后由于鱼体内胺类物质的 积累逐渐上升;T1 与 T2 两组冰温贮藏样品差异不 显著,pH 值下降和上升的幅度远低于 CT 组样品, 这是由于贮藏温度越低,肌体内源酶活性和微生物 的作用就会越弱,胺类等碱性物质生成速度也会被 抑制,所以 pH 的变化就越小。此结果与高志立等研究不同贮藏条件对带鱼品质变化的 pH 变化趋势 一致,表明冰温能有效减缓 pH 的变化。






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