精宏水浴锅的鱼片冰温应用

1 材料与方法

EX124 电子分析天平，上海泰坦科技 股份有限公司；34970A 温度采集仪，安捷伦公司； 雷磁 PHS-3C pH 计，上海仪电科学仪器股份有限公 司；754PC 紫外分光光度计，上海菁华科技仪器有 限公司；精宏DK-S22 电热恒温水浴锅，上海精宏实验 设备有限公司；FOSS2300 型自动凯氏定氮仪，济 南来宝医疗器械有限公司；TA-XT1i 型质构分析仪， 英国 STABLE MI-CROSYSTEMS 公司；BPS-250CB 恒温恒湿箱（3 台），上海一恒科学仪器有限公司； 冰温真空干燥实验机，自主研制。

2 结果与分析

草鱼死后在贮藏期会经历僵直和自溶两个阶 段，pH 一般在僵直阶段由于 ATP 及糖原的分解下 降，在自溶阶段由于碱性物质的生成逐渐上升。 本研究中的各组样品 pH 变化情况显示，pH 在 3 种贮藏条件下均是先下降后上升，贮藏温度越低，样品下降和上升的幅度越小，CT 组冷藏样品 pH 值第 5 天达到最低，而后由于鱼体内胺类物质的 积累逐渐上升；T1 与 T2 两组冰温贮藏样品差异不 显著，pH 值下降和上升的幅度远低于 CT 组样品， 这是由于贮藏温度越低，肌体内源酶活性和微生物 的作用就会越弱，胺类等碱性物质生成速度也会被 抑制，所以 pH 的变化就越小。此结果与高志立等研究不同贮藏条件对带鱼品质变化的 pH 变化趋势 一致，表明冰温能有效减缓 pH 的变化。

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