精宏对于低温肠中的开发应用！

    麦芽糊精是由淀粉经过酸法或酶法使其水解转 化、提纯、干燥而成，属于淀粉的不完全水解产物， DE 值（葡萄糖当量）小于 20，淀粉完全水解 DE 接近 100，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间， 属于多糖类型的大分子替代剂，可作为食品增稠 剂、稳定剂、乳化剂、干燥助剂、包埋剂壁材等， 广泛应用于食品行业中。5LWMC-9005L/A/S 变性淀粉反应 器，上海万木春生物工程公司；PSB300 型离心机， 张家港市创格机械科技有限公司；FG-12 沸腾干燥 机，张家港艾国生物科技有限公司；E20 pH 计、分 析天平、JB90-D 型强力搅拌器，梅特勒-托利多仪 器有限公司； DHG-9140A 干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；XMT-DA 恒温水浴锅，北京市永兴 明医疗器械厂；YC-015 实验型喷雾干燥机，上海雅 程仪器设备有限公司。

    将改性后的麦芽糊精作为增稠剂用在低温肠 中，可明显提升低温肠的物性品质，提高产品口感， 当麦芽糊精加入量为 10%、淀粉加量为 4%时效果 最佳。冷藏食品用麦芽糊精作为增稠剂时，在反复冷 融过程中，因分子间易形成取向排列的氢键，将麦 芽糊精结合的水分子排挤出来，导致其持水力和抗 冻力变差，影响冷藏食品的口感。而经过改性后 的麦芽糊精，因引入功能性基团，形成双亲特性， 不但持水性能增强，可结合和固定的水分子量增多， 同时亲油性增强，可将低温肠内的油脂、淀粉、水 等材料有机融合到一起，嫩化肉质，提升口感。