精宏水浴锅用于发酵工艺及品质研究

    我国传统食品纳豆是由黄豆通过纳豆菌 (枯草杆菌)发酵制成的豆制品 ,因发酵后增加了 特殊的营养成分,如皂素、大豆苷(异黄酮)、不饱和 脂肪酸、卵磷脂、叶酸等 。 因此,在酸奶中添加 纳豆成分可以开发具有保健功能的新型酸奶产品, 但纳豆具有的特殊“氨臭味”是纳豆功能酸奶产品 开发中需要解决的突出问题。CP224C 电子天平,奥豪斯仪器有限公司;DKS26 电热恒温水浴锅,上海精宏实验设备有限公司; SPL-250 生化培养箱,天津市莱玻特瑞仪器设备有 限公司;超纯水机,美国 Millipore 公司;PEN3 电子 鼻,德国 AIRDENSE 公司;TMS -Touch 物性分析质 构仪,美国 FTC 公司;UDK-159 全自动凯氏定氮仪, 意大利 VELP 公司;H1850 台式高速离心机,湖南湘 仪实验室仪器开发有限公司;Aglient 1260Ⅱ高效液 相色谱仪,美国安捷伦公司。

    乳酸菌的单因素则成相反趋势,随着接 种量增加,感官评分则呈现先升高后降低再升高的 趋势。 乳酸菌接种量为 0. 3%时,酸奶的感官品质 最高,此时酸奶风味醇厚,凝乳状态稳定。 当乳酸菌 的接种量超过 0. 3%时,酸奶的感官评分下降,乳酸 菌的产酸速度过快,导致凝乳中蛋白质脱水,析出较 多乳清,酸奶质地较为浓稠。