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泥蚶肉品质分析(精宏SHP-2509使用)

返回列表 来源:未知 发布日期:2020-05-07 09:00【

1 材料与方法


鲜活泥蚶,壳长 3. 0±0. 4 cm,壳高 1. 9±0. 2 cm,每 只质量 8. 8±1. 8 g,购于宁波路林水产交易市场,利用高压水枪清除其表面污泥及其他附着物后于低温( 2 ~ 3℃ ) 下速运至实验室( 约 20 min) ; 聚乙烯自封袋,天 津华安塑料有限公司。 CQC2L-600 超高压设备,北京速原中天股份有限 公司; CR-400 色差仪,日本柯尼卡美能达公司; TX.XP Plus 质构仪,英国 Stable Micro Systems 公司; ZHJH-Ⅲ 超净工作台,上海智城分析仪器公司; SHP -2509 生化 培养箱,上海精宏实验设备有限公司; CT-ZJ-A 自动控 制压力蒸气灭菌器,天津超拓公司; Agilent 1100 高效 液相色谱仪,美国 Agilent 科技有限公司。


2 结果与分析


对各组泥蚶进行感官评价的过程中发现,对照组 泥蚶除不易开壳、脱壳后血淋巴液有所流失,能保持泥 蚶肉天然色泽和状态,感官评分较高; 漂烫组泥蚶容易 开壳,泥蚶肉组织饱满,固有香气浓郁,但其闭壳肌不 易剥落,部分血淋巴液凝固,血色暗红,影响了感官评 分。超高压组泥蚶均无碎壳现象,当保压时间相同时, 随着压力升高,泥蚶更易开壳,组织完整且血淋巴液不 易流失,但过高的压力会使其血色变暗、肌肉微熟、原 有鲜味降低而腥味变重,部分泥蚶的血淋巴组织也会 因压力过大而破裂,导致血淋巴液流失严重,肌肉发生轻微萎缩。


3 讨论


发现,300 MPa 保压 5 min,350 MPa 分别 保压 3、5 min,400 MPa 保压 1 min,这 4 个超高压条件 下处理的泥蚶感官质量较好,脱壳率均达到 100%,但 它们对泥蚶肉的色差、质构、菌落总数和氨基酸组成的 影响不一。超高压后泥蚶肉的透明度降低,白度有所提高。







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