威宁豆酱纯种发酵工艺优化！！！

    豆酱又称黄豆酱、黄酱或大豆酱，是大豆自然发酵而 成的固态发酵调味品。豆酱具有多种产品如豆面酱、豆 瓣酱及黄豆酱等，其作为中国特色的传统调味品，能提 供丰富的营养物质（蛋白质、脂肪、维生素及微量元素）及不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等），还可降低人群患心 血管疾病几率。SW-CJ-1FD标准型净化工作台：苏州净化设备有限公 司；800Y多功能粉碎机：武义海纳电器有限公司；GMSX-280 高压灭菌锅：英国阿斯太欧公司；SHZ-82恒温水浴锅：中国 金坛市医疗仪器厂；DNP-9082电热恒温培养箱：上海精宏实 验设备有限公司；JE203多功能电子天平：上海浦春计量仪 器有限公司；HP6890/5975C气相色谱-质谱联用仪：美国安 捷伦公司；57333-U手动固相微萃取装置：美国Supelco公司。

    随着制曲温度的逐渐升高，氨基 酸态氮含量均呈先增后降的趋势，分析原因可能是在各自 的菌种最适生长温度下，菌株生长情况最佳，分泌的蛋白 酶也最多，对大豆蛋白质的分解作用最强，因此氨基酸态 氮含量也最高，温度升高或降低都会影响菌株的生长。 其中，菌株DX-9的最佳制曲温度为38 ℃，菌株DZ-3最佳制 曲温度为34 ℃，在此温度下，酱曲中氨基酸态氮含量分别 为0.25 g/100 g、0.17 g/100 g。氨基酸态氮的含量随着接种量的 增加而增加，当菌种添加量偏低时，豆曲生长缓慢，曲香变 淡，随着接种量增加，豆曲生长速率加快，消耗的水分增 多。当二者接种量分别大于2%和3%时，酱曲发黏变黑，品 质变差，影响翻曲。因此，确定DX-9和DZ-3的最佳接种 量分别为2%和3%。