发酵饮料优化

1 材料与方法

C22-L2D 电磁炉、JYL-C022E 料理机：九阳股份 有限公司；DK-S26 型电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司；BP211D 型电子天平：德国 Sartorius 公 司；GYB60-6 高压均质机：上海东华高压均质机厂； 3840-E12 手持式折光仪：成都豪创光电仪器有限公司； DH411C 精密恒温箱：日本雅马拓公司；LD2X-75KBS 型立式压力蒸汽灭菌锅：上海申安医疗器械厂；ST2100 pH 计：奥豪斯仪器（常州）有限公司。取新鲜、无病虫害的谷物原料等比例一同放入烧 杯中，加入超过原料高度三分之一的水，常温（25 ℃） 下浸泡一段时间，将泡好原料取出，加入一定比例水， 放入料理机中打浆，将打好液体放入锅中煮沸，撇去 浮沫，即得浆液，备用。

2 结果与分析

影响谷物饮料感官评分的因素 大小顺序为 A>C>B，即料水比>发酵时间>接种量，最 佳发酵条件为 A2B1C3，即料水比 1 ∶ 8（g/mL），接种量为 4 %，发酵时间 15 h。将最佳组合 A2B1C3 与正交试验最 高感官评分组合第 7 组进行比较，做验证试验。经验证试验得出 A2B1C3 感官评分平 均值高于 A2B1C2，因此确定 A2B1C3 为最佳试验组合，即 料水比 1 ∶ 8（g/mL），接种量为 4.0 %，发酵时间 15 h，在 此条件下感官评分为 97 分。

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